生ベーコン(パンチェッタ)を作ってみた。

日本のスーパーで売ってる一般的なベーコンは燻製、つまり煙でいぶしたもの。

でもイタリア料理に使われるパンチェッタは生のまま熟成させたもの。

食べてみると全然別物なんだよね。

ヨーロッパの北の方は燻製文化、南の地中海側は熟成文化と聞いたことがある。

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豚肉のかたまりに塩をすり込んで、キッチンペーパーでグルグル巻きにする。

冷蔵庫に一晩置くと肉から水分が出るのでキッチンペーパーを取り替えて、また一晩。

これを毎日くり返していると、一週間ほどで水分が出なくなる。


パンチェッタの難しいところは、「腐らせず、熟成させる」こと。

肉から水分が出たまま放置するとその部分が灰色に変色してしまうので、こまめにペーパーを取り替えるのが大事。


2週間経ったのがこの状態(表面にかかっているのはハーブ。ちょっとかけ過ぎた)
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味見してみるか。
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切ってみたら・・・なんか脂身ばっかりじゃね?

とにかくカルボナーラ完成☆

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ちょっと切り方がでかすぎた(笑)


んー、悪くはないけど・・・

まだ「肉」の風味が残ってて、パンチェッタになりきってない。。。

熟成が進むとアミノ酸とか何とかが変化して、パンチェッタのあの匂いと味に変わるらしい。

もう一週間放置してみるか。




ちなみにカルボナーラの作り方(1人前)は

まずボウルに
・卵黄2個
・粉チーズ大さじ2
・牛乳大さじ1
を入れてスタンバイ。

パスタを茹でながら、フライパンでパンチェッタを弱火で炒めて脂を溶け出させる。

茹で上がったらお湯を切ったパスタとフライパンの油を一気にボウルに投入!

一気に混ぜる!

完成!

混ぜてる間は加熱しないので、滅多なことでは失敗しないはず。