「銀座 天一」のお品書き。
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「丸十」って、何だ???



ヒント:幕末好きな人ならわかるかも
(答えは一番下に↓)




天ぷらを食べながら、どうやったら家庭でも天ぷらが上手くできるか職人さんに聞いてみた。

どうやら、一番の問題は温度。

家庭だと小さい鍋に次々とネタを入れてしまうので、油の温度が下がってしまう。

ネタから衣が剥がれてしまって素揚げみたいになるのはこれが原因だ。

1個ずつ揚げるのがいいらしい。



カウンターの職人さんは「このネタを入れたら何度下がる」とか頭の中で計算しながら揚げているそうだ。

それから温度で油の音も違うので、お客さんと話しているときも耳は半分油に向けている。

プロの話って、聞いてると面白いね。



ついでだから、数年来の俺の研究課題を相談してみた。


「玉子焼きの起源って知りません?」


天ぷら屋さんに玉子焼きの質問(笑)

だって、伝統的な和食の料理法で「焼く」といったら網の上で直火焼き。

鉄板に油を塗って焼くっていう料理法はいつ始まったのか?

そして、なぜ鮨屋の中では玉子焼きだけなのか?



そこで油の専門家に聞いてみた。

すると!

なんと!!

行き詰まっていた俺の自由研究に風穴を開ける重要証言が!!!



その話は長くなるのでまた後日。





ちなみに「丸十」の正解は








サツマイモ(丸に十字は薩摩藩のマーク)